Τα θειώδη χρησιμοποιούνται σε διάφορα στάδια της οινοποίησης, από τη ζύμωση έως την εμφιάλωση. Ωστόσο, τα θειώδη έχουν συνδεθεί με προβλήματα στην ανθρώπινη υγεία και παρά τις διάφορες προσπάθειες αντικατάστασης ή ελαχιστοποίησης των επιπέδων τους στη διαδικασία οινοποίησης, δεν έχει βρεθεί μέχρι στιγμής καμία σημαντική και ευρέως χρησιμοποιούμενη εμπορική διαδικασία. Τα τελευταία χρόνια, σημαντικές προσπάθειες για την παραγωγή πιο υγιεινών κρασιών οδήγησαν στην αντικατάσταση ή τη μείωση της προσθήκης θειωδών, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές ουσίες ή τεχνικές (Kontaxakis et al., 2020). Η ρεσβερατρόλη και οι σχετικές βιοφαινόλες φαίνεται να παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς πέρα από την προστατευτική τους φύση και σε αντίθεση με τα θειώδη μπορούν να επηρεάσουν θετικά την υγεία των καταναλωτών. Η ερευνητική ομάδα του Τμήματος Γεωπονίας, του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου, σε συνεργασία με τα οινοποιεία «Αλεξάκης Α.Ε.» και «Κτήμα Πατεριανάκη», στο πλαίσιο διερεύνησης της δυνατότητας αντικατάστασης της προσθήκης διοξειδίου του θείου (SO₂) από φυσικά αντιοξειδωτικά, εξέτασε την αποτελεσματικότητα της προσθήκης δύο συγκεντρώσεων ρεσβερατρόλης (30 και 60 ppm) και δύο συγκεντρώσεων μείγματος φαινολικών ουσιών εκχυλισμένων από στέμφυλα (60 και 120 ppm). Τα φυσικά αντιοξειδωτικά χρησιμοποιήθηκαν ως εναλλακτικά της πρόσθετης χρήσης θειώδη ανυδρίτη μεταζυμωτικά, σε μονοποικιλιακούς λευκούς (Βηλάνα, Ασύρτικο) και ερυθρούς (Κοτσιφάλι, Μαντηλάρι) οίνους. Μελετήθηκε η επίδραση στην αντιοξειδωτική ικανότητα και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των οίνων (Rivero–Pérez et al., 2008; Waterhouse, 2001), κατά τη διάρκεια παραμονής τους για ένα χρόνο στη φιάλη. Για τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας των χειρισμών στην διατήρηση της ποιότητας των οίνων, πραγματοποιήθηκαν κλασικές αναλύσεις οίνων, σύμφωνα με τις επίσημες μεθόδους του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV), προσδιορισμός των ολικών φαινολικών συστατικών και προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων. Η προσθήκη των φυσικών αντιοξειδωτικών, εναλλακτικά της προσθήκης θειώδη ανυδρίτη, επίδρασε στα χαρακτηριστικά των οίνων, αυξάνοντας την αντιοξειδωτική ικανότητα και την περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά συστατικά. Η προσθήκη των φυσικών αντιοξειδωτικών περιόρισε την ποιοτική υποβάθμισή των οίνων από μεταζυμωτικές αλλοιώσεις, περιορίζοντας την πτητική οξύτητα στους οίνους, σε βαθμό ανάλογο με την περιεκτικότητά τους. Από την οργανοληπτική αξιολόγηση των πειραματικών οίνων προέκυψε ότι η προσθήκη εκχυλίσματος φαινολικών ουσιών είχε επίδραση στη γεύση και το άρωμα των οίνων, με τρόπο παρόμοιο μιας παρατεταμένης εκχύλισης κατά την περίοδο της ζύμωσης. Συμπερασματικά, η προσθήκη αντιοξειδωτικών ουσιών, εκχυλισμένων από υποπροϊόντα της οινοποίησης (στέμφυλα) μπορεί να περιορίσει την ανάγκη προσθήκης θειώδη ανυδρίτη, για την προστασία των οίνων κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και παλαίωσής τους.

Μελετήθηκαν 120 δείγματα από 4 ποικιλίες (ασύρτικο, βηλάνα, κοτσιφάλι, μαντηλάρι) προερχόμενα από τα οινοποιεία Αλεξάκη και Πατεριανάκη. Έγινε ωρίμανση με προσθήκη διαφορετικών αντιοξειδωτικών (εκχύλισμα φαινολικών 60 ppm και 120 ppm, ρεσβερατρόλης 30 ppm και 60 ppm). Η δειγματοληψία έγινε σε χρόνο 4 μήνες, 8 μήνες και 12 μήνες κατά τα έτη 2019 και 2020.